Le fumet sert essentiellement de fond de sauce, mais peut être utilisé dans un risotto ou toute autre préparation culinaire et est extrêmement facile à réaliser.  

Pour 1/2 litre de fumet :

750 g de parures de poissons têtes et arêtes parfaitement nettoyées – un peu d’huile d’olive – 2 oignons – 2 échalotes – 2 carottes – un bouquet garni (thym, laurier, persil) – 1/2 citron jaune – 1 grand verre de vin blanc (facultatif) – 1 litre d’eau – gros sel – 15aine de grains de poivre noir
Epluchez et hachez finement les oignons, échalotes et carottes, les faire suer dans un fond  huile d’olive.
Découper grossièrement les parures de poisson, les placer dans la grande casserole faites revenir 2 mn environ, ajouter un bouquet garni et le 1/2 citron coupé en deux. Verser le vin blanc et 1 litre d’eau. Mettre une pincée de gros sel et les grains de poivre.
Amener ensuite à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire à découvert pendant environ 45 mn.  Passer d’abord à la passoire métallique puis au chinois.

Vous pouvez l’utiliser dans la semaine, le congeler et pour une parfaite praticité : le verser dans les bacs à glaçons pour en retirer selon vos besoins !