1 planche à découper – 1 couteau à lame souple parfaitement aiguisé.

Le poisson doit d’abord être écaillé et vidé.

1)    Posez le poisson bien à plat sur une planche à découper.
2)    Pratiquez une incision autour de la tête.
3)    Posez la main bien à plat sur le poisson et longez l’arrête dorsale. (Attention à ne pas passer sous l’arrête) La pointe du couteau doit sentir l’arrête centrale.
4)    Passez le couteau de part en part du poisson, placez votre main sur le poisson et penchez la lame du couteau vers la planche et coupez jusqu’à la queue.
5)    Vous obtenez un 1er filet ; éliminez la partie ventrale qui n’a aucun intérêt gustatif.
6)    Pour le filet du dessous ; placez le couteau sous l’arrête au niveau de la tête, côté tranchant côté tête puis traversez le poisson de part en part.
7)    Tournez le couteau, afin de décoller l’arrête centrale.
8)    Placez votre main sur la tête du poisson, votre lame doit être collée à l’arrête et orientée vers le plafond.
9)    Coupez le poisson, la lame toujours dirigée vers le plafond.
10)    Retournez votre poisson et incisez au niveau de la tête.
11)    Retirez la partie ventrale dorsale.
12)    Vous pouvez conserver l’arrête centrale pour réaliser un fumet.
13)    Désarrêter vos filets à l’aide d’une pince.
14)    Rincer et éponger.

Pour ôter la peau posez le filet coté peau bien à plat sur la planche, faire glisser la lame coté tranchant vers la peau puis terminer en vérifiant l’absence d’arrêtes rebelles.